Ako će neka hrana spasiti svet, možda su to pečurke bukovače (Pleurotus ostreatus). Mislite
da preterujemo. Ali koji drugi sastojak može očistiti telo od toksina, izolovati kuće, obezbediti
proteine koji se lako uzgajaju po niskoj ceni, a opet ima tako ugodan ukus da biste mogli da
verujete da jedete luksuzni komad morske hrane, a ne gljivicu? A nismo ni pomenuli njihovu
čudnu lepotu. Glatki, bledi klobuk pečurke bukovače podseća na ostrigu – otuda i ime – ali
pena od belih škrga ispod može biti bujno naborana poput baletske suknje.
U receptu za hrskave ražnjiće od bukovača sa mlevenim leblebijem, možemo reći „po našem
mišljenju postoji hijerarhija pečuraka, a bukovače su na samom vrhu, zajedno sa vrganjima.“
Još jedan recept, rezanci od pečuraka od bukovača sa karamelizovanim lukom od kima,
postao je jedna od najčešće kuvanih večera sredinom nedelje. Pečurke se peku, a zatim prave
sos za testeninu sa kajmakom, karamelizovanim lukom, semenkama kima, limunovim sokom
i mirođijem. Ukusi imaju utešnu istočnoevropsku atmosferu.
Potencijal ovih pečuraka kao zamene za meso otkriven je pre više od jednog veka. Dugo su
rasle u divljini na stablima mrtvih stabala, ali je tek 1917. godine, tokom Prvog svetskog rata,
nemački naučnik po imenu Flak smislio način da ih uzgaja. Bilo je to neposredno posle
takozvane „zime repe“, kada je stotine hiljada Nemaca pretrpelo strašnu glad. Flekova ideja je
bila da kultivisane pečurke bukovače, koje imaju veći sadržaj proteina od portobelosa ili
lisičarki, mogu biti protein za preživljavanje za hranjenje gladnih usta. Ispostavilo se da ih je
mnogo lakše uzgajati od većine drugih pečuraka i da bi rado živeli na bilo čemu, od piljevine
do slame do otpadnog taloga od kafe.
Moći pečurke bukovače prevazilaze hranu. To je odličan materijal za pravljenje izolacije,
zadržavajući više toplote od fiberglasa. Još impresivnija je njegova sposobnost uklanjanja
toksina iz okoline.
Jedenje ovih delikatnih gljiva takođe može da se oseća kao čudo, barem kada se kuvaju
pažljivo (kuvanje je neophodno jer sadrže protein koji može biti blago toksičan kada je sirov).
Jedan od najukusnijih zalogaja koje možemo da probamo je mali zalogaj pre večere.
Komadići bukovače premazani su korom od palente posute začinima, zatim proprženi i
servirani sa pikantnim zelenim sosom od paradajza i kriškom limuna. Imao je toliko žvakaće
teksture i slanog ukusa da je bilo nemoguće zamisliti ga kao pečurku. Uprkos nazivu, iskustvo
njihovog jedenja bliže je lignjama nego ostrigama.
Širom sveta, pečurke od ostriga (u svim njihovim varijantama, uključujući one neobične
ružičaste i zlatne) su sada treća najkultivisanija vrsta gljiva, iza porodice
dugmadi/kestena/portobelo (Agaricus bisporus) i šitake. Za kraj, uživajmo u njima i dok je
njih, svet neće propasti!